Профессиональная наплитная посуда: сковороды и кастрюли
Посуда для профессионального использования применяется в тяжелых условиях эксплуатации, а потому изготовляется она преимущественно из металла. Керамические или стеклянные изделия на профессиональной кухне встречаются весьма редко. К тому же для их появления там требуется разрешение шеф-повара, а использование объясняется лишь появлением специальных потребностей.
Для соусов и супов применяют мелкие кастрюли, имеющие две ручки. Они удобны, благодаря небольшой глубине, поскольку удобно помешивать при приготовлении блюд. Их вместимость – 4,7-56 литров, глубина – 20-28 см.
Любой такой кастрюле требуется крышка, желательная алюминиевая, которая лучше сохраняет форму. Используются и другие аксессуары, например, специальные корзины. Последние упрощают слив воды.
Глубокие кастрюли отличаются более высокими стенками. Некоторые из них имеют овощные фильтры, служащие для фильтровки выпускаемых жидкостей.
Кастрюли-пароварки используются для приготовления пудингов, соусов, начинок для пирогов, то есть продуктов, которые легко подгорают. Эта посуда состоит из двух кастрюль – основных и кастрюль-вкладышей, простор между которыми заполнен горячей водой, нагревающей вкладыши. Содержимое последних контакта с теплом нагревательных элементов не имеют. Кастрюли-пароварки изготовлены чаще всего из алюминия высокой прочности либо качественной нержавейки.
По конструкции кастрюли для тушения схожи с мелкими, только немножко шире и мельче. В них чаще всего готовят мясо. Диаметр – 28-51 см, глубина – не больше 15 см.
Профессиональная наплитная посуда – это и сковороды, которые делятся на несколько видов:
- Сковороды-вок – отличие в выпуклом дне. Используются для приготовления блюд восточной кухни;
- Сковороды для паэльи – изготовляются из тонких листовых луженых металлов;
- Сковороды для применения с плитами и другим оборудованием индукционного типа, изготовляемые из магнитного материала;
- Классические сковороды, характеризующиеся вертикальными стенками. Отличаются приличным весом и толщиной стенок.
Для удобства использования сковородок вместе с ними могут применяться спецнакладки на силиконовые ручки. Это исключает скольжение в руках и их нагревание. После установки сковородок с силиконовыми накладками в жарочные шкафы, они снимаются, а потому не плавятся. Пользователь же не рискует получить ожог.