Профессиональный нож – необходимый инструмент на кухне
В заведениях, относящихся к общественному питанию, невозможно обойтись без хороших ножей. Их виды определяются меню, приготовлением блюд которого занимаются профессиональные кухни. Лучше всего,когда их выбор поручают поварам, то есть, людям, которым они необходимы по роду профессиональной деятельности.
Для изготовления профессиональных ножей используется штамповка и ковка. Штампованные получают из отдельных плоских стальных листов, что позволяет получать одновременно несколько заготовок изделий определенных размеров и формы. Далее осуществляется заточка и шлифовка. Современной технологией является вырезание заготовок при помощи лазерных лучей, которые управляются компьютером.
Кованые ножи самые надежные и прочные, правда, технология является более дорогой в сравнении со штамповкой. Будущие ножи формируются из горячей стали с использованием высокого давления. Эти ножи также затачиваются и шлифуются.
Керамические ножи делают из карбида циркония с теплостойкой его окисью либо окисью алюминия. Новая технология называется горячим изостатическим прессованием. При обработке материала происходит одновременное прокаливание и формирование. Такие ножи сохраняют изначальную остроту на протяжении длительного времени.
В профессиональных ножах лезвие делается из обычной нержавейки, высокоуглеродистой либо углеродистой стали. Последний материал относится к самым распространенным, поскольку легко затачивается.
Такие ножи требует частой правки и при резании кислых продуктов меняют цвет. За ними необходимо тщательно ухаживать после использования. Нержавеющие ножи цвет не меняют, коррозии не поддаются, однако затачиваются труднее.
В профессиональной деятельности поваров используются:
- Поварские ножи (кухонные), которые являются самыми популярными;
- Ножи для тонкой нарезки. Имеют заостренное или закругленное острие. Режущая кромка - прямая либо волнистая;
- Шинковочные ножи - необходимы для нарезки зелени для салатов и фруктов. Полотно этого ножа должно быть с волнистой режущей кромкой;
- Ножи для овощей с коротким полотном и с острым кончиком;
- Обвалочные ножи (разделочные) - ими отделяют сырое мясо от костей;
- Ножи-секачи (топорики) - выполняются тяжелые работы по измельчению мяса). Массивные и прочные.
Есть и ножи для устриц, моллюсков, саблевидные и др., предназначаемые для определенных работ.